Una volta di farina ce n’era di un tipo solo, e solo quello. Poi sono arrivati i mix per pane, pizza o dolce, quelle integrali o con cereali diversi, quelle per celiaci e quelle di legumi… per soddisfare esigenze tecnologiche, di gusto e salutistiche.
Confrontandoci con alcuni operatori del settore abbiamo cercato di capire le nuove tendenze in atto.
«Il consumatore oggi è molto attento agli aspetti nutrizionali e di salute – afferma Annalisa Tardioli, Marketing Manager di Molini Spigadoro – sceglie consapevolmente informandosi e leggendo le etichette.
Le caratteristiche delle farine sono fondamentali, sceglie di acquistare farine meno raffinate e con benefici funzionali». Molini Spigadoro propone una gamma che comprende farine poco raffinate come la tipo 1 e tipo 2, farine speciali come il Venere nero e la Canapa e miglioratori naturali di gusto e aroma come il germe di grano. «Solo ingredienti sani – prosegue – per una etichetta clean label perché il nostro obiettivo è offrire un prodotto orientato ad una sana e corretta  alimentazione: tutte le nostre farine derivano da grano tenero selezionato, controllato e decorticato.
I consumatori guardano le trasmissioni di cucina e fanno corsi, per questo abbiamo deciso di inserire nella nuova linea solo ingredienti professionali in grado di garantire le caratteristiche tecnologiche richieste anche da lavorazioni più complesse».
«In generale – conferma Chiara Rossetto, ad di Molino Rossetto – le tendenze in atto sono ancora quelle legate alla ricerca della naturalità dei prodotti, con una grande predilezione per tutto
ciò che è integrale e biologico ma anche verso le referenze “free from” che, nel caso delle farine, significa fondamentalmente “senza glutine”. Ma c’è grande attenzione anche verso l’origine
del prodotto e la filiera, e verso la riscoperta dei grani antichi. Noi, su tutti questi segmenti, offriamo una gamma di prodotti vasta e completa, andando poi a valorizzare – anche a livello di comunicazione – proprio quelle referenze che maggiormente rispondono a questi insight dei consumatori. Non a caso abbiamo reso protagoniste della nostra campagna di comunicazione 2017 e del primo semestre 2018 le Farine macinate a pietra biologiche, ovvero la 1, la 2, la Integrale, la Tumminia e la Senatore Cappelli, due antichi grani italiani.
Per lo stesso motivo, nei prossimi mesi punteremo a valorizzare alcune delle nostre referenze di punta 100% grano italiano, ovvero la “00”, la Integrale e la Integrale Bio».
Queste istanze non si avvertono solo nel mercato retail, ma anche nel segmento professionale. «Oggi innovazione e ricerca – afferma Riccardo Agugiaro, Amministratore Delegato di Agugiaro&Figna – sono qualità che per il nostro settore fanno sempre di più la differenza. Agugiaro&Figna Molini, con le sue farine, vuole presentare un prodotto innovativo e di altissima qualità che risponde alle esigenze di ogni tipo di lievitato.

L’azienda conferma quindi la sua grande attenzione alla genuinità e alla ricerca di materie prime d’eccellenza e, grazie alla sua esperienza, il Molino è in grado di produrre farine personalizzate sia classiche che biologiche che rispondono alle scelte di gusto e di benessere. Grano Franto è una farina di grano tenero a tutto corpo, contiene anche lievito madre essiccato e rende il prodotto facilmente digeribile. Realizzata
con una speciale macinazione e bassa pressione, lascia inalterate tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali del chicco. La linea di Grani Antichi, invece, è una farina di tipo 2 macinata a pietra che racchiude dentro di sé tutti i sapori e i profumi della tradizione.
Mora infine è una farina di tipo integrale ottenuta attraverso un procedimento di macinazione a tutto corpo che mantiene intatti il germe vitale e le frazioni esterne più nobili e vitali del chicco di grano, per preservarne tutta l’autenticità».
Agugiaro&Figna, grazie ad un reparto commerciale e tecnico a disposizione, offre agli operatori del settore un servizio totalmente personalizzato che fa la differenza. «La volontà – conclude Agugiaro – è quella di mettere a disposizione dei professionisti la nostra esperienza e la nostra ricerca
anche attraverso l’organizzazione di incontri dedicati come il progetto di formazione “Giornate al Molino”.
Grazie ad un calendario di appuntamenti dedicati, organizzati presso il laboratorio sperimentale del Molino di Padova, i professionisti del settore possono affiancare i nostri tecnici per conoscere in modo ancora più approfondito tutto il know-how e la lavorazione dei nostri prodotti».

L’origine un tema caldo

Il tema dell’origine, tanto scottante per la filiera della semola di grano duro, è sentito anche in quella del grano tenero. «È un tema molto importante – sostiene Chiara Rossetto – e di grande interesse per il consumatore finale, sempre più attento a quanto riportato nelle etichette dei prodotti food. Proprio per questo, nelle referenze 100% grano italiano evidenziamo l’origine in primo piano on pack, in modo che i nostri clienti possano individuare con facilità questo significativo plus. Per quanto riguarda l’approvvigionamento, vantiamo una filiera costituita da fornitori fidati e affidabili che abbiamo costruito negli anni».
«L’origine delle materie prime è importante – afferma Annalisa Tardioli di Molino Spigadoro – ma lo
è insieme alla qualità, la salubrità e le caratteristiche tecnologiche. Le farine devono essere sane in primis, garantire il risultato in lavorazione in termini di resa e gusto. Spesso si fanno proclami sull’origine trascurando il resto, ed è un errore. Noi riusciamo a coniugare tutti questi fattori lavorando solo grani italiani da filiera controllata. Nei nostri pack rivolti al consumatore
lo indichiamo sul fronte attraverso il bollino “solo grano italiano”, insieme al bollino “Prodotto dell’Anno 2018”, premio ottenuto grazie alla più importante ricerca di mercato sull’innovazione in Italia».

di Elena Consonni