Tra mosca olearia, grandine, estate piovosa e il batterio killer Xylella (in Puglia) la produzione di olio di oliva italiano ha accusato un duro colpo, con una riduzione della produzione del 35%, passando dalle 464 mila tonnellate di olio del 2013 all 302 mila tonnellate del 2014. Per contro il fabbisogno nazionale è di circa un milione di tonnellate: 600 mila per il mercato interno e circa 400 mila per l’export.
Da questo quadro risulta chiaro che l’Italia consuma ed esporta più olio di quanto produca, anche in annate normali, ma già da dicembre i prezzi degli oli Dop italiani sono in sensibile aumento, come rileva l’Ismea.
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La tabella che riprendiamo dal medesimo Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare sintetizza molto bene la situazione del settore dell’olio di oliva. In particolare l’ultima riga che si riferisce al tasso di autoapprovvigionamento (cioè il rapporto tra produzione e consumo apparente) è passato negli ultimi cinque anni dall’80% al 76% con una crescita delle importazioni e un andamento delle esportazioni a ritmo alternato tra crescita e riduzioni.
Poiché il peso delle denominazioni dal 2011 è praticamente stabile al 2,1-2,2%, ne risulta che il vero asset dello sviluppo del settore olivicolo italiano si chiama blending.
Così lo spiega Giovanni Zucchi, amministratore delegato dell’Oleificio Zucchi, autore del libro L’Olio non cresce sugli alberi (sottotitolo, L’arte del blending: come nasce un olio di grande qualità, edito da Lupetti) e anche presidente di Assitol, l’associazione dell’industri olearia: “Il blending è la capacità di combinare nelle giuste proporzioni oli con diverse caratteristiche, provenienze e disponibilità di anno in anno, ottenendo un prodotto superiore e diverso rispetto agli ingredienti di partenza, è un’arte antica, un saper fare artigianale ancora sconosciuto ai più e che contraddistingue i blendmaster (cioè i professionisti del blend) italiani”.
Come dire che se negli whisky il blend è un valore acquisito, nel caffè la miscela è una ricetta che esalta l’aroma e negli spumanti la cuvée è un must, anche nell’olio extravergine di oliva il blend di oli selezionati è un’arte che crea un prodotto che aumenta il proprio valore. Non a caso è proprio l’Italia il solo Paese al mondo ad avere affinato nei secoli una vera e propria arte: quella nel selezionare e accostare oli da cultivar e provenienze diverse e nell’armonizzare profumi e gusti che variano di anno in anno per caratteristiche e disponibilità, ottenendo un prodotto superiore e diverso dagli ingredienti di partenza.
Il blending quindi è lo strumento attraverso il quale passa il successo posizionamento e il successo degli oli da olive imbottigliati in Italia, in particolare dell’extra vergine di oliva, commercializzati attraverso le insegne nazionali ed estere della GDO.
Non a caso Oleificio Zucchi tra gli altri produttori, sarà presente a Marca by Bologna Fiere, la manifestazione delle private label che si apre mercoledì 14 gennaio a Bologna. «Attraverso la partecipazione a Marca 2015 e ad altri importanti appuntamenti fieristici nazionali e internazionali in calendario nell’anno – afferma Zucchi – intendiamo coinvolgere i nostri interlocutori del comparto distributivo nel dare il giusto risalto al contributo del blending al gradimento nel mondo dell’olio extravergine di oliva prodotto in Italia. Siamo fermamente convinti, infatti, che veicolare le specificità che avvantaggiano i nostri prodotti rispetto all’agguerrita concorrenza estera sia il modo migliore per consolidare l’attuale momento di successo e per stimolare il rilancio della filiera dell’Evo nel nostro Paese».
A salvaguardia del consumatore da frodi sempre in agguato sono arrivate fortunatamente le nuoveregole sull’etichettatura secondo il regolamento Ue 1169 entrato in vigore il 13 dicembre: per tutti gli oli imbottigliati dopo tale data è obbligatorio evidenziare anche sulla parte frontale dell’etichetta l’origine e la provenienza delle olive o delle miscele utilizzate.
di Fabrizio Gomarasca
