La Fontina fa parte di quei formaggi DOP inseriti nel progetto del Ministero delle Politiche Agricole per sostenere la conoscenza, la distribuzione e l’acquisto dei prodotti italiani di qualità contrassegnati dalle denominazioni d’origine comunitarie.
Accompagnata dallo slogan “Dop e Igp – origine, controllo, tracciabilità – e sai quello che scegli”, la campagna ha due obiettivi: garantire una migliore informazione dei consumatori riguardo alle caratteristiche e alle garanzie offerte dai prodotti a denominazione d’origine, e favorirne una più immediata e semplice individuazione all’interno dei punti vendita della distribuzione moderna, facilitando la riconoscibilità dei prodotti Dop e Igp. Questa campagna di promozione è uno dei primi risultati del tavolo permanente di confronto a cui siedono le associazioni della grande distribuzione organizzata Federdistribuzione, Ancc-Coop e Ancd-Conad e i rappresentanti delle associazioni dei Consorzi di tutela dei prodotti Dop e Igp, tra cui Afidop.

La Fontina DOP non è solo uno degli eccellenti formaggi italiani, ma rappresenta la quintessenza dell’agricoltura valdostana, figlia dell’alta montagna e dell’alpeggio. Il suo nome, apparso per la prima volta nel 1477, potrebbe derivare da un alpeggio di produzione chiamato Fontin, ma anche dal termine francese “fontis” o “fondis” che indicava la capacità di questo formaggio di fondersi col calore. Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP vigila sulla produzione e sul commercio del Fontina, provvede alla marchiatura in conformità al disciplinare di produzione. I numeri della fontina sono di nicchia: 200 circa gli alpeggi (all’altezza massima di 2500 m.) e 80 i produttori invernali, 17.000 bovine di razza valdostana, 400.000 Fontine prodotte all’anno, di cui 70mila prodotte in 120 alpeggi della regione. Il giro d’affari complessivo è stimato tra i 15 e i 20 milioni di euro.

Un sapore tipico valdostano, che accontenta tutti i palati e soprattutto ha caratteristiche nutrizionali perfette per la tavola di tutti i giorni. Nella fontina vi è una preponderanza di acidi grassi a corta e media catena, con un punto di fusione basso, pertanto non responsabili dell’effetto colesterogenico. L’acido palmitico, ritenuto invece il principale responsabile dell’effetto colesterogico, determina un valore di colesterolo nella fontina pari a 80 mg/100 g, quindi per niente elevato e paragonabile ai valori presenti nella carne magra e assai inferiore alle uova o alle frattaglie. Il rapporto calcio:fosforo di 1:1, considerato il più favorevole per una corretta omeostasi del Ca nell’organismo: la fontina può coprire il fabbisogno di calcio nell’accrescimento, in gravidanza, nell’allattamento e per prevenire l’osteoporosi. I fermenti lattici sono paragonabili allo yoghurt. Importanti per un consumatore o una catena di distribuzione sono le regole di conservazione, per avere un prodotto che rispetti le caratteristiche originali.

Per conservare al meglio in frigorifero la Fontina bisogna avvolgere la fetta con pellicola trasparente e posizionarla nella zona meno fredda, dove solitamente si tengono le verdure. La Fontina DOP, a causa della sua crosta particolare, detta morchia, non si presta particolarmente alla conservazione sottovuoto, è preferibile l’ atmosfera modificata. In entrambi i casi, è consigliabile, prima del confezionamento, rimuovere in parte la morchia, non esporre il prodotto cosi confezionato a sbalzi termici, e aver cura di aprire la confezione almeno un ora prima del consumo. L’offerta migliore rimane quindi quella del banco della gastronomia, disposta nelle sue forme tipiche con il marchio Fontina DOP.
www.consorzioproduttorifontina.it

di Guido Montaldo