Il Salame di Varzi è un’eccellenza a marchio D.O.P. tutta lombarda; un prodotto tradizionale della Valle Staffora nell’Oltrepò Pavese montano. Le sue origini sono leggendarie. Si fanno risalire ai Longobardi quale prodotto versatile ai loro lunghi trasferimenti. Mentre possiamo dire che le prime regole di produzione le diedero i monaci benedettini, che trovarono la giusta combinazione dei vari ingredienti che compongono oggi il Salame di Varzi: il perfetto equilibrio di tutte le parti magre e grasse del suino, sale e infuso di aglio in vino rosso (Bonarda O.P.).
Il Salame di Varzi è realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e l’infuso. Nella lavorazione del Salame di Varzi, vengono impiegati tutti i tagli di carne, anche le parti migliori come la coscia. La materia prima è attentamente ed accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono.
Il periodo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto: la filzetta del peso di 0,5-0,7 kg richiede un periodo di stagionatura di 45 giorni, il filzettone dal 0,7-1 kg di peso ha una stagionatura di 60 giorni mentre il cucito, che viene prodotto con il doppio budello e pesa 1-2 kg, arriva almeno a 180 giorni di stagionatura. Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. Il sapore è tipicamente dolce e delicato e si combina ai profumi ed agli aromi fragranti e caratteristici strettamente condizionati dai tempi di stagionatura. Ricco di proteine nobili e sali minerali, il Salame di Varzi DOP ben si adatta ai moderni stili alimentari e alle diverse occasioni di consumo, arricchendole di gusto e sapore.
La filiera del Salame di Varzi si stringe attorno al suo Consorzio che oggi vanta 9 Soci dei complessivi 12 produttori. Una produzione di nicchia, che riesce a soddisfare sia l’Ho.re.ca che la Gdo e che per il 2015, ha riportato una crescita della produzione del 4,3% per un totale di circa 420.000 kg. La quantità dei Salami D.O.P. certificati è di 450.139, mentre per il preaffettato sono circa 8.000, con un totale di 66.021 confezioni. Oggi il Salame di Varzi aderisce anche all’Istituto Salumi Italiani Tutelati (Isit).
di Guido Montaldo
