HPP ovvero High Pressure Processing è una tecnologia di conservazione a freddo e ad alte pressioni. Un metodo innovativo, tanto da essere presente nel supermercato del futuro di Coop a EXPO con i prodotti ittici. In Italia la prima realtà imprenditoriale ad offrire il servizio di trattamento degli alimenti con la tecnologia delle alte pressioni in modo dedicato è la start up parmense HPP Italia, che opera grazie alla partnership tecnologica esclusiva con la statunitense Avure, leader mondiale nel settore. Tra i vantaggi della tecnica ci sono la sicurezza alimentare totale garantita al consumatore, con benefici in termini di brand protection per l’industria alimentare e il mondo GDO, la shelf life allungata, per competere con successo su mercati sempre più lontani, e il mantenimento delle proprietà nutrizionali della materia prima. Sotto il profilo della sicurezza alimentare, la tecnologia HPP assicura l’eliminazione dai prodotti alimentari di forme microbiche pericolose per la salute umana. «Gli alimenti che subiscono il trattamento HPP – continua Gherri – hanno quindi un grande appeal sia per il consumatore finale, che sempre più richiede cibi di qualità, sani e sicuri, sia per l’industria alimentare e il mondo GDO, perché neutralizzare potenziali minacce come l’Escherichia coli, la Salmonella e la Listeria monocytogenes è importante in termini di brand protection». Sul fronte della shelf life, nel caso del pesce, il prodotto ittico trattato, rispetto a quello fresco, ha una vita commerciale da due a 5-6 volte maggiore. Ma a quali alimenti si presta di più la tecnologia di conservazione a freddo? «Il pesce innanzitutto. Non solo la tecnologia ne preserva le caratteristiche di healthy food, ma lo rende anche più facile da utilizzare in cucina, permettendo di sviluppare prodotti Ready-to-Eat o pronti da cuocere, senza che il consumatore debba impegnarsi in operazioni di pulizia e preparazione, che richiedono un minimo di perizia» spiega il CEO di HPP Italia Giulio Gherri. Altri prodotti trattati con la tecnologia delle alte pressioni sono marmellate, paste, sughi, piatti precucinati a base di carne, salumi stagionati e ingredienti come spezie e basi per i gelati artigianali. Il metodo HPP si applica sia ad alimenti solidi che liquidi. Come i succhi di frutta, ultimo prodotti presentato da HPP Italia. «Rispetto ad un analogo prodotto pastorizzato tradizionalmente, il succo di frutta trattato con le alte pressioni conserva sia il contenuto di vitamine e minerali che le proprietà nutritive e organolettiche della frutta fresca: il “segreto” di questo risultato sta nel fatto che l’HPP è un processo a freddo – dice Gherri -. Inoltre la tecnologia HPP aiuta a contrastare il fenomeno dell’ossidazione della frutta, con vantaggi in termini di gusto, e garantisce l’assenza di batteri pericolosi per la salute umana».