Vapiano, un format globale che si identifica con un`offerta e un`immagine tipicamente italiane. Ma perché non è presente nel Bel Paese? A questa domanda il CEO di Vapiano Mario C. Bauer risponde lasciando intendere concreti propositi di fattibilità per un futuro non molto lontano: «In Italia il livello di competizione è molto elevato. Da un lato il tessuto imprenditoriale mostra una prevalenza di ristoratori privati che in ogni angolo del territorio esprimono una buona qualità. Dall’altro lato la ristorazione a catena nel vostro Paese attecchisce meno velocemente rispetto ad altri stati europei, come Francia e Spagna, che al momento consideriamo un target primario.
Ecco perché per investire in Italia stiamo cercando partner professionali che siano in grado di supportarci con la formula della joint venture e con l`obbiettivo di aprire almeno 20 punti di vendita in franchising».
Un secondo obiettivo di sviluppo inerente la rete di affiliati riguarda il Medioriente e in particolare gli Emirati Arabi Uniti (EAU) in vista di Expo 2020. Attualmente il gruppo può vantare a Dubai due location in altrettanti mall e una su strada. A ogni buon conto, il piano di aperture dichiarato, in ossequio alla road map dell`evento planetario che, in questa tornata mediorientale, sarà dedicato alla gestione delle risorse energetiche e all`alta tecnologia (“Connect the mind, create the future” è il claim), è quello di realizzare 8 location intorno ai 400 mq di formato, all`interno dei più importanti punti commerciali e turistici della città: Mall of Emirates, Marina Mall Abu Dhabi, Jumeirah Road, Sheikh Zayed e Aeroporto nel quartiere di Garhoud per citarne alcuni. Tra l`altro nei prossimi 12-18 mesi è prevista un`apertura ad Abu Dhabi: «In Medioriente –dice Bauer- ci aspettiamo una crescita turistica notevole. Le condizioni di affiliazione sono le stesse che applichiamo in Europa, tuttavia mentre nel vecchio continente le trattative sono gestite attraverso rapporti privati diretti, in EAU è sempre necessario il supporto di intermediari del settore immobiliare». Il riferimento è alle grandi compagnie, come per esempio, Nakheel (creatrice degli arcipelaghi artificiali di Dubai meglio noti come Palm Island) o Emaar (proprietaria del Burj Kalifah, il grattacielo più alto del mondo) che negli Emirati si stanno occupando della progettazione e della realizzazione delle grandi opere edilizie, in uno stato, come gli EAU, che, tra gli svariati obbiettivi inclusi nel suo indirizzo politico, ambisce a diventare il punto di riferimento turistico e commerciale nel segmento del lusso in Medioriente.
Un`architettura tutta italiana
Attualmente Vapiano conta 170 ristoranti in 31 paesi distribuiti su 4 continenti, un numero di aperture che si è perfezionato in soli 14 anni. «Nessun franchisor europeo del segmento fast-casual dining –dice Bauer- può vantare una crescita così rapida». A testimonianza di un modello di offerta e di un format collaudati che si esprimono al meglio in location di 800-1000 mq, non si dimentichi che a stabilire le linee guida del layout di Vapiano, sin dall`epoca della fondazione, avvenuta nel 2002 è stato chiamato l`architetto Matteo Thun, tuttora consulente dell`insegna.
Mentre per l`ambiente e gli arredi è previsto l`impiego di essenze materiche sempre vere e naturali come il marmo legno grezzo, piastrelle di varia natura ed alcune erbe di giardino sparse dappertutto, una seconda particolarità concernente le formule di servizio che determinano il percorso del cliente, sono altresì i punti di somministrazione in front cooking per pasta, pizze e insalata, dove è possibile richiedere una personalizzazione della ricetta stabilendo un rapporto esclusivo con lo “chef va pianista” di turno: «In ogni parte del mondo –specifica Bauer- i best seller della nostra clientela sono la pasta alla carbonara e alla bolognese e la pizza al salame. Ed altri piatti con buone performance, soprattutto in Medioriente, sono la pizza Margherita e i piatti a base di pollo».
Sempre nell`ambito delle cooking-station sono servite le bevande analcoliche una volta pronti i piatti. Vino birra e alcolici, in genere, sono somministrati al bar all`ora di pranzo oppure su ordinazione, con servizio al tavolo, la sera.
L`identificazione con la cultura gastronomica della nostra penisola oltre che dalle ricette è connotata anche dal menu, sempre rigorosamente stampato italiano, con traduzioni nella lingua locale.
Stabilito che in merito all`assortimento in alcune regioni Vapiano osserva le abitudini religiose del Paese ospitante – per esempio nei Paesi arabi è previsto un menu halal -, i franchisee di tutto il mondo hanno l`obbligo di inserire nel menu una serie di piatti-core che rappresentano il 20% dell`offerta.
Le condizioni di affiliazione a Vapiano
Fee d`ingresso : 50.000
Contrattazione: esclusivamente con operatori locali
Royalty: 6-8% secondo la redditività al mq
Marco Oltrona Visconti
