Pizza: grande amore degli italiani. Anche surgelata. Come dimostrano i recenti dati IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati), infatti, nell’ultimo anno gli italiani hanno consumato in media 1,5 kg di pizza surgelata pro capite, mentre il comparto della pizza sottozero copre il 20% del mercato complessivo.
Consumi in dettaglio
Nel 2017, i consumi hanno toccato complessivamente quota 91.500 tonnellate, con una crescita del +2,1% rispetto all’anno precedente e un exploit di consumo delle “pizze grandi”, che hanno guadagnato oltre il +7% sull’anno precedente (scendendo nel dettaglio, sono state consumate nel canale retail circa 50.000 tonnellate di pizze surgelate – a cui si aggiungono poi gli snack salati – e oltre 14.500 tonnellate nel catering). In soli 11 anni, dal 2006 al 2017, il valore di mercato relativo a questo prodotto è quasi raddoppiato: da 130 a 254 milioni di euro.
Oggi, le mangiano più di 6 famiglie su 10 (63%) e la loro crescita traina quella dell’intero settore dei surgelati, al punto che le pizze hanno guadagnato negli anni una fetta sempre più significativa dei consumi complessivi dei surgelati nel nostro Paese. Una fetta che lo scorso anno è arrivata a superare il 12% del totale, complice anche la diversificazione dell’offerta, divenuta sempre più in linea con i trend alimentari emergenti (salutismo, ricerca del benessere, sensibilizzazione verso le intolleranze) e la rispondenza alle diversificate abitudini di consumo degli Italiani
L’evoluzione della pizza
Nel corso degli anni, l’offerta di spessori, impasti, dimensioni, farciture delle pizze surgelate è enormemente cresciuta (dalle pizze vegan a quelle gluten free e bio, fino ad arrivare agli impasti speciali con farine integrali o di kamut), alimentata dall’ottima accoglienza da parte di un consumatore che ha iniziato ad apprezzare questo prodotto oltre che per i suoi contenuti di convenienza, praticità e varietà, anche per la sua bontà, giudicata oggi in tutto e per tutto simile a quella gustata in pizzeria.
Comunque, nonostante questa evoluzione, la Margherita rimane ancora e sempre la più amata.
“Per quanto riguarda le tipologie di pizze più richieste – precisa infatti Vittorio Gagliardi presidente di IIAS – abbiamo riscontrato che negli anni è aumentata la quota destinata alla tradizionale pizza Margherita (passata da meno di un terzo a quasi la metà del totale) che si conferma ancora come la ‘più amata nel Bel Paese’. A preferire la ‘margherita’ sono soprattutto le donne: la scelgono per la sua semplicità, il gusto piacevole, la leggerezza e la facilità nella digestione. Gli uomini optano più spesso per la pizza farcita, preferita per varietà e versatilità, per soddisfazione visiva e palatale e anche perché rappresenta un pasto completo. Per i bambini, invece, negli ultimi anni, sono nati formati ad hoc, di dimensioni più ridotte e con tanti gusti sfiziosi, in grado di conquistare le loro preferenze”.
H.T.S.T. (high temperature, short time): la ragione del successo
Alla base del successo italiano c’è stata, di fatto, una importantissima rivoluzione produttiva degli anni 90, quando si passò dal sistema di preparazione tipico dei panificatori (che prevedeva una temperatura del forno compresa tra i 250 e i 280° C e un tempo di cottura di 20-25 minuti) a quello dei pizzaioli (che utilizzavano invece la temperatura del forno a 400° C e impiegavano 2-4 minuti di cottura). Un passaggio epocale dal cosiddetto metodo “LTLT” (Low Temperature, Long Time) alla tecnica “HTST” (High Temperature, Short Time).
Da allora, un’innovazione continua e costante, la selezione di ingredienti di qualità e la rispondenza alle esigenze e ai gusti dei consumatori hanno contribuito a rendere il mercato delle pizze surgelate sempre più vivace e in continua ascesa, nonostante la crisi imperversata negli scorsi anni nel settore alimentare.
“Fin dai suoi esordi negli anni ‘60 del secolo scorso – racconta infatti Gagliardi – in Italia la pizza surgelata ha dovuto scontrarsi con la concorrenza ingombrante del prodotto ‘fresco’. Sfida oggi superata, come dimostrano le 91.500 tonnellate consumate nel 2017, pari al 12% in volume di tutti gli alimenti surgelati”.
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