L’ultimo DPCM del 24 ottobre 2020 (pubblicato in Gazzetta ufficiale il 25 ottobre) ha stabilito la chiusura al pubblico, dalle ore 18.00, dei servizi di ristorazione (bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, ecc), consentendo a tali soggetti, oltre tale orario, la possibilità a svolgere ristorazione con consegna a domicilio e con asporto, a condizione è che l’esercente operi tali attività “nel rispetto delle norme igienico-sanitarie”.

Ma di cosa stiamo parlando esattamente? Ce lo spiega l’avvocato Simona Cardillo dello Studio Lexant.

“Per chiarire meglio l’argomento – dice Cardillo – vale la pena di soffermarsi su quali siano le norme igienico-sanitarie e le buone prassi da rispettare, prendendo in considerazione i protocolli pubblicati dal Ministero della Salute ed altri Enti con lo scopo di fornire istruzioni utili a ridurre il rischio di trasmissione del virus tra dipendenti, fornitori, addetti alle consegne e consumatori, considerando anche stoviglie e contenitori”.

Cominciamo dai LOCALI: quali le regole?

Qui devono essere sempre garantite le distanze di sicurezza tra i dipendenti distanziando le postazioni di lavoro, modificando i turni per ridurre il numero di persone presenti contemporaneamente negli ambienti dove si prepara il cibo al fine di ridurre al minimo gli eventuali contatti lungo la linea di produzione. Gli utensili e le superfici della cucina devono essere igienizzati con frequenza straordinaria.

E i per i LAVORATORI, quali accorgimenti?

Essi devono essere sensibilizzati sulla necessità di adottare misure igieniche più stringenti e devono essere formati sulle nuove procedure (non toccare il volto, lavare le mani più spesso del solito, ecc). Per garantire la sicurezza dei dipendenti, soprattutto laddove non sia possibile garantire il distanziamento, i datori di lavoro devono fornire appositi dispositivi di protezione, quali mascherine, camici monouso, sovra-scarpe e prodotti igienizzanti, assicurandosi del loro efficace utilizzo. Il datore di lavoro deve avvertire il proprio personale affinché, in presenza di sintomi simili all’influenza, resti a casa e immediatamente sospenda l’attività lavorativa.

Laddove possibile ed utile, ad esempio in ragione del numero elevato di dipendenti, il datore di lavoro dovrebbe identificare una persona preposta a fornire ogni opportuno chiarimento al personale in merito alle procedure adottate.

Per informazioni di carattere scientifico-sanitario sarà opportuna la collaborazione di un medico competente (il Garante per la PRIVACY ha chiarito che i datori di lavoro devono astenersi dal raccogliere, a priori e in modo sistematico e generalizzato, informazioni sulla presenza di eventuali sintomi influenzali del lavoratore e dei suoi contatti più stretti o comunque rientranti nella sfera extra lavorativa. Tuttavia, il Garante ha ricordato però che resta fermo l’obbligo del lavoratore di segnalare al datore di lavoro qualsiasi situazione di pericolo per la salute e la sicurezza sui luoghi di lavoro.)

Come regolarsi durante la PREPARAZIONE DEL CIBO?

Come sempre, deve essere mantenuta una rigida separazione tra gli alimenti crudi e cotti, e tra utensili usati per gli uni o gli altri, per evitare contaminazioni. Il Sars-Cov-2, come gli altri coronavirus, è sensibile alle alte temperature, quindi un’accurata cottura degli alimenti (almeno 70°C al cuore del prodotto) ne assicura la distruzione. Se però non viene rispettata la separazione tra crudo e cotto, il cibo bonificato dalla cottura può essere ricontaminato.

Quali le regole per i FORNITORI?

i locali devono limitare il più possibile l’accesso a persone esterne e il contatto tre queste e i dipendenti, ad esempio prevedendo fasce orarie in cui possono essere eseguite le consegne delle materie prime, evitando, quando possibile, la discesa degli autisti dai furgoni e trasmettendo la documentazione di trasporto via e-mail.

E veniamo al DELIVERY: come va gestito?

Nella gestione dell’attività di DELIVERY, deve essere mantenuta una separazione dei locali di preparazione del cibo da quelli destinati al ritiro da parte dei fattorini, e devono essere utilizzati zaini o contenitori termici per rispettare la temperatura di conservazione in sicurezza del cibo. Gli alimenti da consegnare devono essere confezionati in contenitori adeguati, con un’etichetta con la descrizione del prodotto, il destinatario e i riferimenti del locale. Non si deve infatti dimenticare il divere di rispetto dei requisiti di rintracciabilità dell’alimento sino alla tavola del consumatore.

Il trasporto dovrà avvenire nel rispetto di legame caldo e legame freddo dell’alimento, attraverso utilizzo di contenitori alimentari isotermici che conservano i prodotti alimentari ad una temperatura adeguata e dovrà essere offerto verificando:

• che i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di alimenti siano sempre puliti ed a tenuta per prevenire eventuali contaminazioni da prodotti danneggiati
• che i contenitori siano frequentemente sottoposti a manutenzione e lavaggio per evitare eventuali rischi di contaminazione
• che i contenitori isotermici siano integri (assenza di buchi, crepe, ecc) ed ermetici (perfetta chiusura)
• che il trasporto sia fattibile in termini di distanze da percorrere.

Per quanto attiene poi al caso specifico del DELIVERY ATTRAVERSO RIDERS, il ristoratore deve accertarsi che il personale che effettua il trasporto abbia tutte le competenze per svolgere in sicurezza l’attività e che il trasporto degli alimenti e la consegna di questi al domicilio del cliente avvenga nel rispetto delle regole  indicate in generale per il servizio di Delivery di cui al punto precedente.

Ultima fase: la CONSEGNA AL DOMICILIO, come gestirla?

Deve essere sempre effettuata in sicurezza, mantenendo sempre la distanza di almeno un metro e chiedendo al consumatore, al momento dell’ordine, di ricevere il fattorino indossando una mascherina, nel caso di pagamento alla consegna. Se possibile, preferire il pagamento on-line così potendo prevedere che la consegna venga effettuata lasciando il cibo davanti alla porta del destinatario, che uscirà a ritirarlo solo quando il fattorino si sarà allontanato.

Avv. Simona Cardillo Senior Associate

Via Pietro Cossa n. 2 – 20122 Milano (MI)
Mail: simona.cardillo@lexant.it
Skype: Cardillo Studio Lexant
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