Putìa, bottega gastronomica siciliana (ma di stanza a Milano, in via delle Asole) festeggia il suo primo compleanno con “ArancinaMi”, evento di lancio del neonato arancino alla milanese.
Una propostra inedita che vede fondersi le antiche tradizioni mediterranee con il piatto iconico della cucina meneghina, per dare vita a un unico manicaretto, sferico e generoso: l’arancino alla milanese.
L’appuntamento è per il prossimo 30 maggio per provare la nuova ricetta: risotto allo zafferano con midollo e ossobuco di manzo nella forma di un abbondante e dorato arancino siciliano. Il nuovo arrivo in casa Putìa vuole rappresentare un omaggio a Milano e alla storia della sua più celebre ricetta, che accomuna la Sicilia e il capoluogo lombardo più di quanto generalmente si immagini.
La festa, ribattezzata “ArancinaMi” dagli organizzatori, è un evento gratuito aperto a tutti e prevede assaggi del nuovo arancino offerti ai partecipanti dalle 18 alle 21.
La Putìa: una breve storia
La putìa, termine che in dialetto siciliano significa “bottega” è un tipico negozio di vicinanza che ha caratterizzato la vita di quartiere dei piccoli centri abitati dell’isola fino a quale decennio fa. La “Putìa” in via delle Asole, fondata da cinque ragazzi approdati a Milano dopo gli studi, rievoca quelle atmosfere perdute mescolando colori, sapori e profumi mediterranei in elaborati panini e arancini sfiziosi, senza perdere di vista i tratti caratteristici della convivialità siciliana.
Risotto alla milanese
La più accreditata origine del risotto alla milanese, documentata da un manoscritto conservato alla Biblioteca Trivulziana, va ricondotta a un mastro vetraio fiammingo, Valerio di Fiandra, impegnato nella lavorazione delle vetrate del Duomo di Milano. Il maestro usava lo zafferano per preparare i colori già attorno al 1560 e, complice la passione del suo aiutante per la spezia esotica, nel 1574 i preziosi pistilli rossi finiscono in un risotto, dando così il via ad una secolare tradizione.
Secondo la leggenda, invece, il punto di partenza del risotto alla milanese è da ricercarsi proprio in Sicilia, regione d’ingresso dello zafferano persiano, molto utilizzato nella cucina kosher medievale, che avrebbe in seguito raggiunto il Nord Italia grazie ad alcuni mercanti ebrei. Il risotto allo zafferano compare anche in un’altra storia legata alla Sicilia, che vede una cuoca isolana trasferirsi a Milano e preparare gli arancini con una versione rivisitata della ricetta, arricchita da una spezia sconosciuta in città, lo zafferano appunto.
L’arancino alla milanese di Putìa
La nostra ricetta è frutto di una rivisitazione- spiega Luca Rudilosso, tra i fondatori della bottega insieme a Tony, Umberto, Andrea e Alessandra (unica pugliese del gruppo) – “È una libertà che ci prendiamo per celebrare, grati, il piatto della città che ci ospita e omaggiare una storia secolare di ponti culinari tra Sicilia e Lombardia.” Le materie prime utilizzate per l’arancino alla milanese provengono da diverse aree del Nord Italia: il riso Vialone Nano dal veronese, il burro della Latteria di Livigno, il Bitto della Valtellina e il Grana padano. Il riso, una volta tostato con la cipolla, viene arricchito con grana, burro, midollo e pistilli di zafferano per poi essere tolto dal fuoco molto al dente e raffreddato. Il ripieno è fatto di stracotto di ossobuco da parte posteriore, infarinato, cotto nel burro e sfumato con vino bianco prima di essere tagliato a punta di coltello o sfilacciato a mano, con aggiunta di tocchetto di bitto e gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Se consumato in Putìa, viene servito con una fonduta di Grana al profumo di noce moscata.
