In varie lingue straniere il termine “salumi” identifica insaccati e prosciutti prodotti in Italia; i salumi sono uno dei prodotti che connotano il Made in Italy e il mercato estero continua a premiarli, mentre nel mercato domestico, a causa della crisi economica e della conseguente riduzione della spesa alimentare, gli ultimi anni hanno fatto registrare una contrazione delle vendite.
Wikipedia.it elenca ben 311 differenti tipi di salumi italiani così ripartiti:
Vediamo ora quanto emerso dalla nostra web research di sentiment analysys, riguardo a salumi e prosciutti della tradizione italiana, lasciati nella rete domestica da privati che scrivono in social, blog e forum.
I più menzionati
Quando i naviganti scrivono nella rete domestica pareri e commenti sui salumi menzionano (citazioni multiple):
Tipologie
Gli “arrosti affettati da carni bianche” e la bresaola, vengono spesso accomunati in quanto rappresentano un sotto segmento che potremo definire “dietetico”, o “salute/benessere” e complessivamente totalizzano il 40% dei pareri intercettati, se considerati come un unico segmento scalzerebbero dal primato della popolarità il cotto (31%).
A sua volta, se considerassimo l’accoppiata “cotto + crudo” come un unico segmento totalizzerebbe il 56%.
Infine, se considerassimo la terna “storica” della tradizione dei salumi “cotto, crudo, salame” come un unico segmento, totalizzerebbe il 78%.
A titolo di curiosità segnaliamo alcune citazioni, statisticamente irrilevanti, riguardanti salame di selvaggina e di pesce sia di mare sia di acqua dolce.
Pur riguardando i salumi della tradizione italiana è stato inevitabile intercettare anche citazioni su salumi di produzione straniera: nel 6% dei pareri della categoria “altri”, tra i salumi d’importazione primeggiano gli spagnoli serrano e pata negra e nella categoria “esotici” quelli di struzzo (sebbene molti prosciutti di struzzo siano prodotti domestici).
Formati distributivi
Stando ai pareri (multipli) intercettati, questa la ripartizione delle tipologie di store dove vengono maggiormente acquistati salumi e prosciutti:
Formati distributivi
Il mercato domestico dei salumi è estremamente segmentato per brand, linee e referenze, stilare una classifica per singolo prodotto menzionato avrebbe avuto una significatività estremamente ridotta anche a causa delle citazioni multiple. Abbiamo così optato per una riclassificazione delle referenze menzionate, accorpandole secondo le holding di appartenenza.
La top ten dei produttori
Questa la classifica per produttore (primi dieci, citazioni multiple):
Tale classifica può essere interpretata come una web brand awaraness.
Le citazioni per i salumi a marca privata (del distributore, non del produttore) sono il 20%
I momenti di consumo sono equamente distribuiti e trasversali a tutta la giornata e a tutte le occasioni (menzioni multiple):
Momenti di consumo
Sottolineiamo che in quasi un caso su tre (18% + 12%) i salumi vengono acquistati per essere consumati fuori casa ; in quasi un caso su due sono consumati come ingredienti del classico “panino”.
Abitudini di consumo
Dal punto di vista delle abitudini di consumo è da segnalare che quando si hanno ospiti sia per pranzo che per cena e/o aperitivo gli affettati non mancano (quasi) mai: sono presenti nel 90% dei pareri riguardanti il menù degli inviti.
I temi più trattati in rete, quando i netsurfer nazionali scrivono riguardo l’argomento salumi, sono (citazioni multiple):
- dietetico / salute e benessere (46%)
- naturale (preparazione) (38%)
- italianità (del prodotto) (32%)
- territorialità (specialità regionale; produzione locale) (27%)
- formati / packaging (24%)
- DOP & IGP (21%)
Questa classifica può essere interpretata anche come quella dei principali driver di acquisto da parte del popolo della rete nazionale.
Ci ha stupito trovare con bassa frequenza pareri su:
- fresco (8%)
- prezzo (7%)
- gastronomia (4%)
I pareri negativi
I pareri negativi, fatto 100 il numero delle opinioni intercettate ed analizzate, sono il 19% e sono ripartiti in tre argomenti :
- conservanti (9%)
- allevamento intensivo (5%)
- componenti e valori nutrizionali (4%)
- altro (1%)
Analizziamo ora il profilo socio demografico di chi ha lasciato i propri mood riguardo salumi e prosciutti nel web domestico.
Più uomini: 54%, di età compresa tra i 35 ed i 55 anni (51%), di cultura media (58%).
Distribuita uniformemente la provenienza dei pareri in base all’area geografica: Nord (35%), seguiti da quelli provenienti dal Centro (33%), quindi quelli digitati dal Sud e Isole (32).
Questa la provenienza delle opinioni rispetto all’urbanizzazione: da aree metropolitane nel 31%, da zone urbane nel 30%, da aree suburbane nel 28%, da piccoli insediamenti / zone rurali 11%.
Utilizzo uniforme degli ambienti web : Social Media (51%), seguiti da Blog e Forum (49%).
Ricordiamo che i pareri lasciati in ambiti dedicati come Blog e Forum sono maggiormente approfonditi e competenti, mentre quelli provenienti dai Social sono più superficiali.
Provengono da influencer il 26% delle opinioni intercettate.
CONCLUSIONI
Le maggiori menzioni sono per la terna “cotto, crudo, salame”, da tenere sotto controllo “arrosti affettati da carni bianche, bresaola” per la connotazione light e fitness; in 3 casi su 4 salumi e prosciutti vengono acquistati presso i supermercati; in un terzo dei casi vengono consumati a cena ed in un altro terzo “fuori casa” come colazione “al sacco”; gli argomenti maggiormente trattati sono ascrivibili alla sfera della salute e del benessere; i pareri negativi, meno di uno ogni 5, si concentrano principalmente sui conservanti.
di Gian Marco Stefanini
È un istituto di ricerche di mercato e consulenze di marketing che offre servizi rivolti ad aziende e multinazionali presenti nel mercato domestico.
Ha portato tra i primi in Italia una nuova metodologia di ricerche ed analisi di mercato: Web listening – Web research – Web monitoring. Utilizzando software di intelligenza artificiale che emulano il funzionamento delle reti neurali effettua un’analisi semantica e psicometrica dei testi presenti nel Web attribuendo loro personalità e punteggi. www.web-research.it ascolta il Web per scoprire, analizzare, razionalizzare cosa i clienti reali e potenziali pensano e dicono oggi e indietro nel tempo fino agli ultimi tre anni. E’ il partner ideale di aziende, marchi, prodotti, servizi e personaggi pubblici con esposizione mediatica significativa.
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Però nelle scelte alimentari iniziano a prevalere la salute e la ricerca del benessere, e si impongono nuovi stili di consumo, tra i quali quello naturale e quello con un ridotto o nullo apporto di proteine animali. Rispetto ai colleghi europei, gli italiani sono particolarmente sensibili ai contenuti di freschezza e naturalità dei prodotti alimentari (si dichiarano tali il 62% del campione a fronte di una media Ue del 51%). Un divario che esplode, con quasi 20 punti di differenza, nell’importanza attribuita alla sostenibilità ambientale dell’azienda o del prodotto (It 83 e 81% di preferenze vs Eu 66 e 64%). Insomma, mangeremo più carboidrati, formaggi, frutta e verdura e meno carne, pesce e dolci. E le paure maggiori sul forte alimentare sono la manipolazione e l’inquinamento ambientale.
«Siamo arrivati molto in ritardo: l’Italia è l’83° Paese per Domino’s – spiega Alessandro Lazzaroni, Marketing Manager di 
Insegna storica americana specializzata in pollo fritto, è entrata in Italia a fine 2014 con 2 ristoranti, ne ha oggi 6, tutti in centri commerciali, aprirà il 7° il mese prossimo e arriverà a 12 entro fine anno, puntando sul Drive (“ne apriremo uno ad ottobre per verificare se è un format che può fare la differenza”). In Cina apre un ristorante al giorno e ne ha oggi 4000. Nel mondo sono 20mila. «Il nostro obiettivo è aprire dove il cliente ci vuole. Ci svilupperemo con un franchising puro sviluppato per area, con imprenditori che avranno 20/50 locali. Ci concentreremo sui centri commerciali o sulle strade di grande scorrimento, evitando i centri città, per ora troppo costosi. Anche McDonald’s del resto, che ha aperto anni fa nei centri città per diffondere la marca, ora sta delocalizzando» spiega Corrado Cagnola, Ad di 
«Perché abbiamo aperto Fiorfood? Avevamo in casa dei prodotti a marchio molto forti, e abbiamo pensato di ibridare per promuoverli. Il mondo però sta andando in direzione opposta, il focus è sulla somministrazione – dice Antonio Audo, Responsabile area progettazione – energy management 
La tedesca Foodora è nata nel 2014 ed è presente oggi in 10 Paesi. Per ora in Italia consegna pasti da ristoranti a Milano e Torino. «Siamo un’azienda di servizi logistici con una doppia valenza: verso il cliente finale e verso il ristorante – spiega Massimiliamo Mesenasco, Head of Account Management Italy -. Ci distinguiamo dagli altri operatori perché consegnamo solo da ristoranti di livello medio-alto. Un’altra cosa che ci contraddistingue è la consegna in bicicletta. Solo a Milano abbiamo 300 fattorini. La gestione dell’ordine avviene tramite un algoritmo e va completata in 30 minuti. Il nostro cliente? Un professionista che fa tardi al lavoro, e ha una volontà e capacità di spesa anche doppia rispetto a chi ordina normalmente prodotti come la pizza. I pagamento avvengono in forma elettronica, in anticipo».
Tra le novità il ristorante giapponese al nastro Mishi-Mishi, la steak house italiana Old Wild West, Spontini con i suoi tranci di pizza milanese, Chicchiricchi con i risotti firmati Riso Gallo, e la pasticceria siciliana Dolce Capriccio. Insegne che si aggiungono ai già presenti Mc Donald’s e La Piadineria.
Si tratta di un progetto complesso e innovativo sviluppato da Gallerie Commerciali Italia in collaborazione con l’agenzia di marketing e comunicazione Canali&C, che si è occupata di definire il naming, il logo, l’immagine coordinata della nuova food court, e il nuovo percorso cliente. Come? Attraverso l’installazione della segnaletica sia interna sia esterna, che permetterà ai visitatori di muoversi con facilità e raggiungere con immediatezza l’area ristorazione.
