Gesto Fai Il Tuo, format innovativo ed ecosostenibile ideato dalla giovane Martina Lucattelli, è stato aperto per la prima volta a Perugia nel novembre del 2014 con un investimento iniziale di 11 mila euro. Da allora l’insegna ha conquistato anche Firenze, Milano e Bologna. E ora la catena di green tapas cocktail bar si appresta a sbarcare a Roma.

Martina Lucattelli, quanti clienti servite mediamente al giorno?

Abbiamo una media di 200 coperti giornalieri.

Quali sono i punti di forza di Gesto Fai Il Tuo?

Le materie prime di altissima qualità selezionate in base a criteri di ecocompatibilità, la filosofia ecosostenibile, l’interazione con i clienti, l’ambiente accogliente e la cura nei det-tagli. Inoltre, siamo un’impresa giovane: lo staff ha un’età media inferiore ai 30 anni e un notevole entusiasmo.

In che modo Gesto Fai Il Tuo è eco-sostenibile?

In moltissimi ambiti. Per esempio, limitiamo i rifiuti trasformando gli scarti in ingredienti per la cucina e il bar ed evitiamo gli sprechi d’acqua grazie a un sistema di scarichi a doppio tasto e riduzioni di flusso ai lavelli.E ancora: forniamo posate biodegradabili e tovaglioli di carta riciclata e, contro il dispendio di carta, per gli ordini usiamo una lavagnetta con i gessetti. Non è tutto: nella progettazione abbiamo prediletto materiali bioe-dili e complementi arredo di recupero che ho riparato con le mie mani, aiutando così a migliorare l’ambiente e tagliando al contempo anche alcune voci di spesa.

In base a quali criteri di ecocompatibilità scegliete le materie prime?

Tendiamo ad acquistare prodotti locali e di stagione realizzati con metodi di coltivazione, tipo di allevamento e condizioni di lavoratori e di animali sostenibili. Per quanto riguarda la carne, per esempio, ci riforniamo da allevamenti di animali allo stato brado, dotati di un proprio macello interno.

Come si fa a ridurre gli sprechi di cibo?

Per limitare gli avanzi e recuperare le materie prime è fondamentale il dialogo tra cucina e cocktail bar.Il mio consiglio è di utilizzare il prodotto nella sua interezza.

Qualche idea?

Noi, per esempio, non buttiamo l’acqua dei ceci, ma la usiamo al posto dell’albume nei cocktail a base sour. Stesso discorso per le bucce, che dopo essere state ben pulite utilizziamo per realizzare infusioni e guarnizioni. Recuperiamo persino la parte amara degli agrumi, quella bianca, per creare spume. Funzionale alla riduzione degli avanzi sono poi le por-zioni piccole: ecco perché ci siamo orientati sulle tapas.

Uno sguardo alla selezione di vini e distillati.

L’assortimento si articola in marchi noti e prodotti di ricerca di piccole aziende che rispecchiano la nostra filosofia, come Elephant Gin. Composto da 14 botaniche tra cui il frutto del Baobab e il bucco, è prodotto da una distilleria tedesca con un forte legame con l’Africa e un approccio sostenibile. L’azienda devolve infatti il 15% del ricavato a due enti impegnati a favore della salvaguardia dell’elefante africano. 

Com’è articolato il menu?

Per quanto riguarda il food, la carta è la medesima in tutti i locali, con piccole variazioni di prezzo e di proposte. Offriamo circa 25 tapas, dal raviolo Wonton alle verdure in tajine e melograno al mini-burger di manzo, patate chips. Per quanto concerne invece la cocktail list, è firmata dal barmanager Leonardo Cappiello e si compone di 10-14 signature drink a seconda della città. Ovviamente prepariamo anche tutti i drink classici, ma non sono in lista.

Che cosa caratterizza i vostri signature cocktail?

La ricerca di prodotti tradizionali, privi di coloranti e additivi chimici. Penso, per esempio, agli amari tipici locali che oltre a essere più naturali, rappresenta-no pure un elemento di novità e d’attrazione per la clientela perché spesso sono introvabili al di fuori del territorio di produzione. E poi, tra gli ingredienti usia-mo diversi prodotti antiossidanti e ad alto contenuto di fibre e vitamine come il centrifugato di sedano e la polpa di goiaba, un frutto originario del Messico e dell’America Centrale.

Come avviene la formazione?

Ogni locale è supervisionato da un ma-nager e si avvale di un responsabile di cucina e di un responsabile beverage. Il menù di tutti i locali, a rotazione stagiona-le, è studiato dal capo executive Adriano Venturini che è anche responsabile del-la formazione e dell’affiancamento delle nuove risorse, nonché del controllo di tutti i locali. La formazione è abbastanza rapida, perché in sala non abbiamo biso-gno di veri camerieri. Il tipo di servizio ci consente di avvalerci di giovani anche senza esperienza. Per noi è essenziale che siano sorridenti, attenti ai clienti e preparati sul format e sul menu.

Quali sono gli obiettivi di crescita di Gesto Fai Il Tuo?

Innanzitutto consolidare la nostra pre-senza in Italia con un nuovo locale a Roma e poi, in futuro, vorremmo portare il format negli Stati Uniti e in Asia.

Pensate di puntare sul franchising?

Lo escludo perché il format è troppo personale.

di Nicole Cavazzuti