Una nuova tecnologia aiuta a calibrare alla perfezione il contenuto di sale del prosciutto crudo, permettendo di risparmiare fino al 15% di NaCl, a tutto vantaggio della salute dei consumatori e delle economie dei produttori. Rendere più efficienti i processi produttivi, ma anche migliorare la salubrità dei prodotti sembra una delle strade intraprese dalla ricerca alimentare in questi ultimi anni. Ne sono un esempio la riduzione della gradazione alcolica in alcuni vini (vd il caso Sainsburys) e l’introduzione di dolcificanti naturali come la stevia.

Il progetto in questione, che si chiama ProCured, finanziato dalla REA – Research European Agency con un investimento di 1,4 milioni di euro, in Italia è stato seguito da due attori: Fratelli Galloni, azienda che produce Prosciutto crudo di Parma, con circa 280mila cosce annue lavorate e un fatturato di quasi 30 milioni di euro, e SSICA – Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, che promuove il progresso scientifico e tecnologico dell’industria conserviera italiana, attraverso attività di ricerca applicata, consulenza, formazione e divulgazione.

Già disponibile all’interno di uno degli stabilimenti produttivi di Fratelli Galloni, la macchina ProCured è uno strumento in grado di misurare il sale assorbito da ogni singolo muscolo della coscia di suino utilizzata per ottenere prosciutto: la macchina non intende sostituirsi all’uomo, che anzi rimane fondamentale nel processo produttivo, bensì minimizzarne gli errori di valutazione. La tecnologia si compone di due moduli: il primo sensore effettua una scansione della coscia di suino, fornendo informazioni dettagliate sulle caratteristiche della carne, in particolare pesando con estrema precisione la quantità di pura parte magra, priva di grasso esterno e di grasso intra e intermuscolare, invisibile allo sguardo umano. Il secondo sensore, che interviene dopo che la stessa coscia è stata trattata manualmente dalla squadra di salatori, monitora invece la quantità di sale che è stata assorbita dalla carne: se quest’ultima è in difetto, il team che cura la salagione può intervenire con un’aggiunta. Se invece è in eccesso, il modello flessibile di produzione adatta tempi e modi dello stesso alle necessità, così da ottenere un prosciutto con una quantità di sale corretta e costante in tutta la produzione

I vantaggi per i produttori del comparto dei salumi, DOP e non, riguarda quel circa 10% della produzione che “soffre” per problemi legati alle operazioni di salagione, che si traducono in difetti a livello di consistenza delle carni. Il risultato sono prodotti che possono essere immessi sul mercato come declassati. Attraverso la tecnologia ProCured, Galloni mira a ridurre questo 10% di difettosità, aspettandosi un beneficio economico di 300mila euro all’anno recuperati, pari a 10 euro a prosciutto riqualificato. Marcello Barilli, Responsabile Ufficio Qualità della Fratelli Galloni, spiega la portata dell’innovazione: «Già oggi i produttori di prosciutto crudo effettuano analisi predittive per garantire che il prodotto che arriva sulla tavola del consumatore sia di qualità. Si tratta però di controlli a campione, quindi su quantità limitate di prodotto: inoltre sono decisamente onerosi, in quanto il prosciutto, date le modalità delle analisi, viene successivamente distrutto. ProCured rappresenta un notevole passo in avanti per due motivi: da un lato permette di effettuare controlli su un numero di prosciutti statisticamente molto più significativo. Dall’altro, la natura non invasiva del test di rilevazione consente all’operatore di intervenire nuovamente sulla carne e di correggere i difetti di assorbimento».