Per il suo colore, vivo e acceso, la Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP si intona benissimo all’atmosfera natalizia. Cromie e abbinamenti a parte, per la sua croccantezza, dolcezza e versatilità, è tra gli ingredienti principe dei piatti che, dall’antipasto al dolce (panettone gourmet, incluso), impreziosiscono le tavole delle Feste intorno alle quali si riunisce la famiglia. Che sia la Vigilia, il giorno di Natale o la cena di San Silvestro, non c’è menù che non preveda almeno uno dei piatti a base di cipolla. Fosse anche solo per il soffritto che dà carattere a tutto ciò che tocca.
Portare la confettura di cipolle rosse di Tropea in tavola per accompagnarle ai formaggi stagionati. Se non ora, quando?! Aprire le danze della grande abbuffata con gli anelli di cipolla, ricetta rustica, croccante, facile e gustosa, senza ombra di dubbio tra gli irrinunciabili fritti a base di pastella o pasta cresciuta. Gli fanno compagnia le frittelle di cavolfiore e baccalà. Ecco alcuni esempi di antipasto nei quali è possibile declinare la cipolla rossa calabrese. E siamo solo all’inizio!
Dal pesce che si usa cucinare per la cena del 24 dicembre all’arrosto che si prepara per il pranzo del 25. Un tocco di Rossa di Tropea sta bene con tutto, anche nel sugo alla base della pasta al forno. Formaggi e non solo. L’abbinamento è perfetto anche con la selvaggina, con la carne e gli arrosti e perché no!? con il tonno e lo sgombro. Un tempo – ma per molti è ancora così – la cena della Vigilia, in Calabria, era più importante del pranzo di Natale. La famiglia, con i vari componenti che facevano ritorno dalle diverse destinazioni dove passavano il resto dell’anno per studio o lavoro, si riuniva per accogliere il Bambinello Gesù. Sempre per il 24 dicembre, finita la cena, si usava non sparecchiare, perché si lasciava da mangiare per il Bambin Gesù che stava arrivando.
Secondo un’antica usanza, tramandata di generazione in generazione e fedelmente rispettata da qualcuno, ancora oggi, sono 13 i cibi che in Calabria bisogna mangiare la sera del 24 dicembre. 13 portate come il numero degli Apostoli insieme a Gesù ma possono essere anche 9, come i mesi dell’attesa o 7 come le virtù, ma sempre rigorosamente a base di verdure, ortaggi e pesce conservato o fresco. Come il baccalà, l’unico pesce un tempo alla portata di tutte le tasche, oggi rivisitato dai grandi chef e diventato gourmet. Lo si ama cucinare in tante varianti; in umido, al sugo, con le patate, fritto con i peperoni cruschi le olive nere, con il peperoncino in polvere, rosso Natale anche lui e naturalmente con la Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP. Questa, fa la sua bella e buona figura anche al forno, contorno speciale per ogni secondo.
Baccalà “scattiato” con Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP (per 4 persone)
Il nome di questo piatto della memoria si deve al suono generato dall’immersione dell’ingrediente principe della ricetta (in questo caso, il baccalà) nell’olio bollente: scattìa, scoppietta.
Per la sua realizzazione occorrono 500 grammi di baccalà, una cipolla media, una foglia di alloro, pepe rosso macinato nella quantità giusta per impanare tutti i lati dei tranci di baccalà, extravergine di oliva e sale quanto basta.
Se non già spugnato, bisogna immergete il baccalà in una bacinella capiente piena di acqua fredda e lasciarlo in ammollo per 24 ore avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8. Una volta completata questa operazione, si può procedere con la preparazione. In una padella mettere extravergine abbondante, la cipolla rossa di Tropea Calabria IGP tagliata a fettine sottili e una foglia di alloro.
Dopo aver fatto leggermente appassire la cipolla inserire i pezzetti di baccalà, precedentemente sgocciolato e far cuocere, senza coperchio a fuoco vivo, in modo che scoppietti. Aggiungere una spolverata di pepe rosso macinato, rigirare i tozzetti di baccalà e ripetere l’operazione col pepe rosso sull’altro lato. Completare la cottura, servire e gustare.
