Il suino italiano d’allevamento soffre, diminuisce la produzione di uno degli asset della nostra gastronomia ed aumenta l’import da Paesi europei. I dati che certificano lo stato di sofferenza della suinicoltura italiana sono eclatanti.

L’ultimo censimento dell’agricoltura ha fotografato una forte diminuzione degli allevamenti di suino pesante (165 kg e oltre), con un deficit produttivo rispetto ai consumi del 34%. In Emilia-Romagna, tra il 2006 e il 2014, i capi allevati sono diminuiti del 17,5%, con un picco negativo per le scrofe del 19%. A livello nazionale, oggi i suini pesanti allevati sono 7,93 milioni (erano 8,72 milioni nel 2010) con circa 4.000 aziende fornitrici di materia prima per i salumi DOP e IGP.

«Le macellazioni di suini pesanti DOP sono in diminuzione: il dato relativo al 2013, con 8,02 milioni di capi macellati, rappresenta il numero più basso dal 2003 dei suini immessi nel circuito dei prodotti tutelati – ha spiegato Carlo Galloni, Presidente di Fratelli Galloni azienda specializzata nella produzione di Prosciutto di Parma -. Assistiamo quindi a due fenomeni: da un lato, è in aumento il numero di capi allevati al di fuori dei vincoli previsti dai disciplinari di produzione, con 437.000 suinetti importati per lo più dal Nord Europa e una diminuzione del numero di scrofe allevate. Dall’altro lato, per via del costo più competitivo, è in crescita la percentuale di carni fresche provenienti da Paesi stranieri, pronte per essere trasformate in prodotti di salumeria: nel 2014 le importazioni sono cresciute del 15,2% rispetto al 2013 e la crescita nel primo trimestre del 2015 è stata di un ulteriore 15,7%».

La suinicoltura italiana, che in passato ha beneficiato delle rigidità delle DOP, è quindi di fronte a una sfida cruciale: adeguarsi alle logiche del mercato moderno senza rinunciare alla qualità. La soluzione secondo Fratelli Galloni sta nella ricerca, e in particolare dalla genomica. Lavorando con gli Istituti di Ricerca e coinvolgendo attori accademico/scientifici e naturalmente i produttori. il Consorzio del Prosciutto di Parma e le associazioni di categoria, la suinicoltura dovrà individuare nuovi genomi che le permettano in un orizzonte di tempo di cinque anni di recuperare in termini di competitività nei riguardi dei produttori/allevatori comunitari.

Come ha spiegato il prof. Paolo Zambonelli, del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTAL) dell’Università degli Studi di Bologna in occasione dell’incontro organizzato ad Expo dalla Fratelli Galloni nello spazio di Intesa Sanpaolo: «La qualità della carne suina è un carattere determinato dalla somma dell’azione di più geni. Il pH, la capacità di ritenzione idrica, la tenerezza, il colore, la percentuale di grasso intramuscolare, la succosità, il calo di sgocciolatura, la capacità di assorbimento del sale, il contenuto di acido oleico. Occorre sfruttare le conoscenze maturate in materia di genetica molecolare per selezionare a livello di DNA i marcatori che controllano la variabilità fenotipica di questi caratteri: nel genoma dei suini ci sono oltre 25.000 geni che interagiscono tra di loro in modo complesso per definire le caratteristiche di ciascun individuo. L’attività pilota del progetto che auspichiamo di realizzare si baserà sulla selezione di alcuni allevamenti, sulla scelta dei tipi genetici da studiare e sul confronto tra prosciutti crudi eccellenti e prodotti mediocri. L’obiettivo è individuare bio-marcatori a fini selettivi nell’allevamento suinicolo per migliorare l’adattamento del sistema produttivo zootecnico alle esigenze dei produttori e del mercato».