Bresaola, questa sconosciuta. Malgrado sia consumato da oltre 42 milioni di italiani (praticamente otto su dieci), il salume più magro che esista soffre di luoghi comuni che non sempre corrispondono a realtà. E che ne penalizzano il consumo. Ha deciso di smascherarli il Consorzio di tutela bresaola della Valtellina Igp, che ha anche creato la web app Bresaola Inedita per promuovere nuovi abbinamenti e valorizzare un prodotto di qualità straordinaria.
Tra i falsi miti della bresaola c’è ad esempio l’errata convinzione che stia bene condita con del succo di limone. Falso: l’agrume la ossida, cuocendola un po’. Perché la bresaola non va assolutamente cotta, e se proprio la si vuole aggiungere a piatti cotti (come una pizza) questo deve essere fatto proprio a fine cottura. Altre cose da sapere: la fetta deve essere sottile per valorizzarne gli aspetti organolettici, una volta tagliata deve essere consumata subito, o comunque conservata per non più di 24 ore in un contenitore chiuso ermeticamente e va accompagnata preferibilmente al vino bianco (il rosso ne coprirebbe il sapore delicato).
Gli italiani amano quindi la bresaola della Valtellina Igp. Ma un italiano su tre la prepara sempre nello stesso modo: con olio e limone oppure con rucola e grana. E questo è un peccato. Ma quali sono i “nuovi” abbinamenti suggeriti per accompagnare il salume valtellinese? I formaggi, del territorio (Casera stagionato, Scimudin, Bitto) ma non solo; le verdure con sapori non troppo invadenti (sì a melanzane, zucchine, spinaci, soprattutto al finocchio, no o almeno nì a peperoni rossi, rucola e carciofi); la frutta esotica come mango, avocado, ananas ma anche quella nostrana; la frutta secca come noci, mandorle, pistacchi, fichi secchi, il pane, meglio se con un fiocchetto di burro, lo zenzero (senza esagerare) e il rosso d’uovo (non l’albume).

Consumi a +43% dal 2000

Quella della bresaola della Valtellina Igp è una storia di grande successo del made in Italy alimentare. Prodotta nel 2016 in 12.700 tonnellate, con una crescita del 3,2% rispetto all’anno precedente e addirittura del 43% rispetto al 2000, è consumata in ogni momento del giorno. Secondo un’indagine realizzata dalla Doxa il 34% degli italiani la mangia a cena, il 19% a pranzo, il 28% in entrambi i casi. L’aumento della produzione non ha compromesso l’originarietà e la tipicità del salume, garantito dal marchio Igp, che si avvale del clima della Valtellina, della qualità della carne bovina utilizzata (che proviene per lo più da allevamenti di qualità europei o sudamericani), della salagione effettuata rigorosamente a secco, dell’utilizzo di aromi naturali, della stagionatura lenta ma non eccessivamente lunga (un massimo di otto settimane per evitare che assuma un colore troppo bruno).
La nuova web app Bresaola Inedita è nata da un summit di degustatori professionisti, chef, ristoratori, critici gastronomici, foodblogger e sommelier guidati dall’esperto Marco Chiapparini. Tre panel di degustatori hanno analizzato l’alimento in tutti i suoi aspetti, ricavandone un vademecum di dieci regole e 40 piatti alla portata di tutti, suddivisi per antipasti, primi, insalate e street food, tutti abbinati a un calice di vino.