Gesto Fai Il Tuo, format innovativo ed ecosostenibile ideato dalla giovane Martina Lucattelli, è stato aperto per la prima volta a Perugia nel novembre del 2014 con un investimento iniziale di 11 mila euro. Da allora l’insegna ha conquistato anche Firenze, Milano e Bologna. E ora la catena di green tapas cocktail bar si appresta a sbarcare a Roma.
Martina Lucattelli, quanti clienti servite mediamente al giorno?
Abbiamo una media di 200 coperti giornalieri.
Quali sono i punti di forza di Gesto Fai Il Tuo?
Le materie prime di altissima qualità selezionate in base a criteri di ecocompatibilità, la filosofia ecosostenibile, l’interazione con i clienti, l’ambiente accogliente e la cura nei det-tagli. Inoltre, siamo un’impresa giovane: lo staff ha un’età media inferiore ai 30 anni e un notevole entusiasmo.
In che modo Gesto Fai Il Tuo è eco-sostenibile?
In moltissimi ambiti. Per esempio, limitiamo i rifiuti trasformando gli scarti in ingredienti per la cucina e il bar ed evitiamo gli sprechi d’acqua grazie a un sistema di scarichi a doppio tasto e riduzioni di flusso ai lavelli.E ancora: forniamo posate biodegradabili e tovaglioli di carta riciclata e, contro il dispendio di carta, per gli ordini usiamo una lavagnetta con i gessetti. Non è tutto: nella progettazione abbiamo prediletto materiali bioe-dili e complementi arredo di recupero che ho riparato con le mie mani, aiutando così a migliorare l’ambiente e tagliando al contempo anche alcune voci di spesa.
In base a quali criteri di ecocompatibilità scegliete le materie prime?
Tendiamo ad acquistare prodotti locali e di stagione realizzati con metodi di coltivazione, tipo di allevamento e condizioni di lavoratori e di animali sostenibili. Per quanto riguarda la carne, per esempio, ci riforniamo da allevamenti di animali allo stato brado, dotati di un proprio macello interno.
Come si fa a ridurre gli sprechi di cibo?
Per limitare gli avanzi e recuperare le materie prime è fondamentale il dialogo tra cucina e cocktail bar.Il mio consiglio è di utilizzare il prodotto nella sua interezza.
Qualche idea?
Noi, per esempio, non buttiamo l’acqua dei ceci, ma la usiamo al posto dell’albume nei cocktail a base sour. Stesso discorso per le bucce, che dopo essere state ben pulite utilizziamo per realizzare infusioni e guarnizioni. Recuperiamo persino la parte amara degli agrumi, quella bianca, per creare spume. Funzionale alla riduzione degli avanzi sono poi le por-zioni piccole: ecco perché ci siamo orientati sulle tapas.
Uno sguardo alla selezione di vini e distillati.
L’assortimento si articola in marchi noti e prodotti di ricerca di piccole aziende che rispecchiano la nostra filosofia, come Elephant Gin. Composto da 14 botaniche tra cui il frutto del Baobab e il bucco, è prodotto da una distilleria tedesca con un forte legame con l’Africa e un approccio sostenibile. L’azienda devolve infatti il 15% del ricavato a due enti impegnati a favore della salvaguardia dell’elefante africano.
Com’è articolato il menu?
Per quanto riguarda il food, la carta è la medesima in tutti i locali, con piccole variazioni di prezzo e di proposte. Offriamo circa 25 tapas, dal raviolo Wonton alle verdure in tajine e melograno al mini-burger di manzo, patate chips. Per quanto concerne invece la cocktail list, è firmata dal barmanager Leonardo Cappiello e si compone di 10-14 signature drink a seconda della città. Ovviamente prepariamo anche tutti i drink classici, ma non sono in lista.
Che cosa caratterizza i vostri signature cocktail?
La ricerca di prodotti tradizionali, privi di coloranti e additivi chimici. Penso, per esempio, agli amari tipici locali che oltre a essere più naturali, rappresenta-no pure un elemento di novità e d’attrazione per la clientela perché spesso sono introvabili al di fuori del territorio di produzione. E poi, tra gli ingredienti usia-mo diversi prodotti antiossidanti e ad alto contenuto di fibre e vitamine come il centrifugato di sedano e la polpa di goiaba, un frutto originario del Messico e dell’America Centrale.
Come avviene la formazione?
Ogni locale è supervisionato da un ma-nager e si avvale di un responsabile di cucina e di un responsabile beverage. Il menù di tutti i locali, a rotazione stagiona-le, è studiato dal capo executive Adriano Venturini che è anche responsabile del-la formazione e dell’affiancamento delle nuove risorse, nonché del controllo di tutti i locali. La formazione è abbastanza rapida, perché in sala non abbiamo biso-gno di veri camerieri. Il tipo di servizio ci consente di avvalerci di giovani anche senza esperienza. Per noi è essenziale che siano sorridenti, attenti ai clienti e preparati sul format e sul menu.
Quali sono gli obiettivi di crescita di Gesto Fai Il Tuo?
Innanzitutto consolidare la nostra pre-senza in Italia con un nuovo locale a Roma e poi, in futuro, vorremmo portare il format negli Stati Uniti e in Asia.
Pensate di puntare sul franchising?
Lo escludo perché il format è troppo personale.
di Nicole Cavazzuti
Tante idee da copiare anche per il retail, perché ormai sempre più l’impronta contemporanea vuole spazi che si ibridano e si contaminano, specie nell’accoglienza e nel food retail, tra settori che si fondono e spazi interni ed esterni che si confondono (il ristorante ad esempio, anche grazie a tipo di ‘offerta, è molto frequentato specie a mezzogiorno da “esterni” che lavorano in zona).
NYX Milan segue di un anno circa l’inaugurazione del primo hotel – intitolato alla divinità della mitologia greca della notte – a Tel Aviv e, di pochi mesi, l’opening di quello di Praga, sempre nel solco di un legame con l’arte urbana che accomuna queste strutture. È infatti il primo albergo in Italia a ospitare, come in una galleria diffusa, opere di street art di artisti che hanno fatto la storia del writing nazionale e internazionale come Joys, Peeta, Jair Martinez e Yama11. Disseminate in varie parti dell’albergo ma sempre in aree “comuni” (dagli esteri ai piani, alla terrazza all’ultimo piano con spettacolare vista sulla “nuova” skyline milanese), sono stati realizzati appositamente per il luogo, nel corso di un cantiere durato circa tre mesi e in continuo “aggiornamento”. Il grande patio outdoor su cui si facciano un murales di 28 metri di Vesod, le colonne decorate con i classici 45 gradi di Joys, e una parete “affrescata” da Peeta e Yama11, fa da epicentro alla vita dell’hotel ed è stato scelto in questi primissimi mesi apertura dagli ospiti come luogo di lavoro, incontro e relax.
