Cosa comparirà nei nostri piatti nel 2016, quali sono le tendenze più “forti” che ci portiamo dietro e che evolveranno dall’anno appena passato, il 2015 di Expo e degli scandali alimentari, dei cambiamenti climatici e dei grandi chef che hanno popolato le trasmissioni tv e dei food blogger che hanno pontificato su tutto e tutti? Qui di seguito abbiamo individuato cinque macro tendenze che promettono di influenzare il nostro modo di mangiare, cucinare e naturalmente anche di fare la spesa nell’anno che si è appena aperto, ma anche gli alimenti su cui si appunterà l’attenzione di chef e nutrizionisti e che troveremo sempre più spesso negli scaffali dei supermercati.

1-SALUTISMO
Meno pasta per tutti Secondo l’analisi di Bauman & Whitman la pasta potrebbe essere una “specie in via di estinzione” in futuro, con consumi in calo dell’8% in Australia e del 13% in Europa. Anche in Italia nel 2014 secondo IRI le vendite di pasta secca sono calate del 2,5% a volume. Responsabili la fobia del glutine, le diete iperproteiche e l’avvento di cereali alternativi al grano (quinoa, farro, chia, orzo, segale) o alternative ai cereali (dai legumi alle verdure ridotte in fili o nastri, una moda che ha già investito i supermercati anglosassoni e che potrebbe presto arrivare da noi). Puré di verdure (dagli spinaci al pomodoro, dalla zucca alle carote) potranno essere trasformati in qualsiasi forma grazie alle stampanti 3D alimentari (già viste a Expo e protagoniste di numerose start-up) che come la Foodini, cavalcano il trend salutista e l’avversione verso il cibo industriale.
Vedi: Tesco, Pam e le altre: le private label puntano sul vegetariano; Semaforo verde per i vegani in Gdo

Free-from ma “naturale” Pollice verso invece per gli alimenti “senza zucchero, senza grassi, zero calorie”, sì al “senza zuccheri, grassi, additivi, conservanti, coloranti aggiunti”. Un trend colto anche dalla grandi aziende che si prodigano in informazioni su ingredienti, provenienza e ricette salutari veicolati tramite RFID o QRCode. La richiesta dei consumatori infatti è per etichette sempre più trasparenti sugli ingredienti e la loro provenienza, ma anche sull’eticità di allevamenti e coltivazioni. Sempre più diffuse le opzioni free from “naturali” come reazioni agli scandali alimentari, tanto che aumenta la disponibilità e anche le linee private label dedicate a vegetariani e vegani, intolleranti e a chi segue diete religiose (halal e kosher).
Vedi Pam Panorama amplia la linea Veg&Veg; Nasce il primo Parmigiano Reggiano Dop kosher; Gluten Free Expo, la nicchia del senza glutine si espande

Cibi fermentati e probiotici Tra le tendenze 2016 rilevate dalla catena USA Whole Foods ci sono i cibi fermentati e i probiotici, che forniscono “batteri buoni” utili a migliorare il proprio microbiota, ovvero il corredo tutto personale di microrganismi che popolano il nostro intestino e che recenti studi scientifici segnalano come determinante per la nostra salute e addirittura per il nostro umore. Yogurt e kefir ma anche tempeh (soia fermentata), tè kombucha, crauti, miso, pane di pasta madre e kimchi saranno sempre più richiesti da chi è più attento alla salute.

Ortofrutta al top, carne in declino La goccia che ha fatto traboccare il vaso è stato l’inserimento di carni rosse e salumi da parte dell’OMS, Organizzazione mondiale della Sanità, nella “lista nera” degli alimenti cancerogeni. Poi ci sono i prezzi alti, le accuse di scarsa sostenibilità ed eticità degli allevamenti (consumano ingenti quantità di acqua e mangimi e producono CO2), l’utilizzo di ormoni e il crescente numero di vegetariani, vegani e flexitariani (vegani part time): tutto congiura verso l’allontanamento dagli alimenti di origine animale. Infine, le indicazioni di medici e dietisti e le raccomandazioni di consumare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno, hanno fatto sì che le verdure da mesto “contorno” assurgessero a piatto principale. Nelle cucine degli chef stellati ma anche e sempre più nelle case private.

Vedi Effetto Oms sulla carne: in una settimana vendite al supermercato in calo di 16 milioni di euro; Ocse e Fao, prezzi dei prodotti agricoli in calo proteine e carne su..; Carne di maiale contaminata in UK: troppi antibiotici negli allevamenti europei; I consumatori e la carne in un’indagine Swg e Eurocarne

2- SOSTENIBILITÀ
Il prezzo è il problema? Paghe sostenibili e condizioni giuste di lavoro saranno sempre più importanti per il consumatore che si sta accorgendo come il prezzo più basso significa spesso sfruttamento dei lavoratori e pratiche agricole insane quali l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici e inquinanti per consentire un’agricoltura intensiva.
vedi: Made in Italy e agromafie: le filiere sono “pulite”? Caselli presenta una nuova legge; Il caporalato minaccia l’export dei pomodori Made in Italy; Prezzi bassi dell’ortofrutta=pesticidi: guerra di Greenpeace in Francia a Leclerc (e alla GDO);

Spreco zero Ormai anche i grandi chef favoriscono l’uso di tutte le parti di un ingrediente, dal picciolo alla buccia (spesso le più ricche di nutrienti), magari ridotti tramite gli essiccatori o utilizzati per insaporire brodi o salse gentili. E dopo che in Francia una legge ha obbligato la GDO a occuparsi di riallocare gli alimenti non più vendibili, l’esigenza di sprecare meno si è diffusa in tutta Europa, cambiando l’offerta. Un esempio sono le “verdure brutte” e “deformi” un tempo escluse dagli scaffali perché “fuori standard” e che messe in vendita da Morrisons appena prima di Natale hanno registrato ottime vendite. Carrefour in Francia nel 2016 lancerà la private label a spreco zero. Il 2016 potrebbe essere finalmente l’anno in cui saranno riviste le date di scadenza di molti alimenti, in cui aumenteranno le donazioni agli enti benefici di alimenti vicini alla data si scadenza e in cui sarà finalmente accettato il fatto che gli ortaggi possono avere un aspetto poco ortodosso. Il che potrebbe essere una necessità, a seguito di stagioni colpite da grandini ed eventi climatici estremi.

Vedi: Si può vendere frutta rovinata dal maltempo?; Protocollo di Milano, la Gdo e il cibo tra fame, spreco e obesità; Carrefour lancia “Tous AntiGaspi”, la private label antispreco e sostenibile; Les Gueules Cassées, la lotta antispreco che arriva dalla Francia; Gdo contro lo spreco 2. Pam lancia “Reimpiatta il piatto”; Gdo contro lo spreco 1: parte la collaborazione tra Végé e Last minute sotto casa; Convegno GS1 Italy: soluzioni Ecr e approcci di filiera contro lo spreco alimentare

Km 0 e agricoltura urbana Comprare locale significa inquinare meno e aiutare l’economia del posto. Sempre più l’origine degli alimenti viene evidenziata ma càpita anche che alimenti tradizionalmente esotici come il caviale e il salmone vengano prodotti o lavorati da noi, con ottimi esiti. E per chi ricerca il controllo completo su ciò che mangia c’è l’orto, il terrazzo o il balcone urbano e la coltivazione fai da te, fosse anche solo di sanissimi germogli bio nella propria cucina.

Proteine non animali Allevamenti sempre meno sostenibili fanno spazio all’uso di proteine di origine vegetale come i legumi: il 2016 è stato dichiarato dall’ONU Anno Internazionale dei legumi e i riflettori saranno puntati su lenticchie e piselli, soia e ceci. Piante ottime per le proprietà nutritive ma anche in grado di arricchire il suolo e aumentarne la produttività. Ma tra i candidati più accreditati ci sono anche alghe e soprattutto insetti, già entrati nei supermercati olandesi sotto forma – per evitare l’inevitabile tabù culturale – di farine, hamburger e polpette. I vantaggi? Tante proteine, pochi grassi e bassissimi costi di produzione. Il futuro dell’alimentazione umana, con 9 miliardi di persone in un pianeta surriscaldato, potrebbe passare da qui.

Vedi Coop a Expo: le parole del cibo del futuro tra timori e aspettive; Responsabilità sociale: cresce la sensibilità dei consumatori

3- TECNOLOGIA
Il mondo in un’App App per non sprecare (Tesco uk), app per pagare (Albert Heijn, Delhaize, Tesco, Sainsbury’s), per ordinare (Amazon), fare la lista automaticamente da casa ogni volta che finisce un alimento essenziale, tipo pasta o latte (Carrefour Belgio, Amazon) ma anche per individuare un articolo all’interno del punto vendita. La tecnologia – lato utente tramite smartphone, lato retailer grazie alla comunicazione personalizzata resa possibile dai beacon ma anche dal nuovo digital signage interattivo – ha già cambiato di fatto il nostro rapporto con la spesa alimentare. E promette di cambiarlo ancora di più nel 2016, quando molte di queste innovazioni si diffonderanno nella maggior parte dei punti vendita. Ma il 2016 sarà anche l’anno delle consegne alimentari a casa in una o due ore, grazie ad Amazon già attiva a Milano o a player come Instacart, la success story dell’anno scorso in USA. Un modo molto “millennial” per ottenere gli ingredienti per la cena con amici organizzata last minute quando non si ha ha tempo per la spesa.

Vedi: Giornata storica per il retail alimentare italiano. Amazon apre il suo supermercato; Detto la spesa e la ritiro al drive: l’evoluzione del click and collect di Chronodrive; Carrefour testa lo scanner per la spesa (in Belgio); Tesco distribuisce il surplus di cibo nei punti vendita con una app; Da Végé con i beacon il prodotto parla al cliente; Oggi contactless, domani via smartphone, tempo e convenienza spingono il cliente verso i pagamenti digitali; Tecnologie, gli italiani sono pronti all’omnicanalità nel retail

Pinterest e Instagram come trendsetter L’età dell’immagine via social network e l’ansia di condivisione ha di fatto cambiato il mondo del food. Che siano cucinati a casa o consumati al ristorante, i piatti più fotogenici finiscono regolarmente fotografati e postati su Instagram, Facebook o Pinterest, quest’ultimo poi vera “bibbia del salutismo” con innumerevoli bacheche dedicate alla ricetta più sana e innovativa. Le conseguenze sono le mode improvvise e totalizzanti (la più recente è quella dell’avocado) che lanciano dei “superfood” panacea per tutti i mali (ricordate le bacche di Goji?). Ma Time guarda avanti e nel suo articolo di fine anno sulle “The New Food Rules” , le nuove regole dell’alimentazione, stigmatizza l’uso di “supercibi costosi” tipo il modaiolo acai a favore del più popolare mirtillo.
Altra conseguenza di questa sovraesposizione visiva è che la presentazione è sempre più importante. In futuro andranno per la maggiore i bento box, i vassoi giapponesi belli come quadri che contengono un intero pranzo, e il Poke hawaiano, mix di riso, pesce crudo, semi oleosi e spezie.
Largo anche al cibo da asporto sempre più presente negli scaffali dei supermercati, a cui si richiede di essere però più sano e, anche, bello. L’esigenza è, sulla scorta delle nuove modalità di lavoro diffuso e continuato, di mangiare quando si vuole e dove si vuole, anche disertando i pasti principali a favore di tanti piccoli spuntini.

Vedi: Sano e pronto da mangiare, ecco lo snack che piace alle donne, Sainsbury’s testa un format di prossimità per la “nuova spesa” veloce e frequente

4- GLOBALIZZAZIONE, ESOTISMO “CONTROLLATO” E CAMBIAMENTI CLIMATICI
Al recente Cop21 di Parigi la situazione del surriscaldamento globale si è svelata – per chi ancora non lo avesse capito – in tutta la sua drammaticità. E sarà l’agricoltura a pagare il prezzo più alto, tra siccità e inondazioni, perdita di biodiversità ed epidemie dovute a condizioni climatiche estreme. Basta pensare a quel che è successo l’anno scorso all’olio italiano, che ha visto la sua produzione decimata. Non solo: è chiaro come in un mondo con 2/4 gradi in più si sposteranno le aree adatte a molte coltivazioni. Lidl in UK da marzo 2016 avrà in assortimento vino inglese, coltivato nel Surrey dove una volta prosperavano solo segale e patate, mentre Waitrose già offre 100 etichette inglesi e gallesi che nel 2014 hanno aumentato le vendite del 95%. In Sicilia in compenso sono partite le coltivazioni di frutta tropicale, mango ananas e avocado, banana, papaya, litchi, maracujà ma anche Goji, Black Sapote, Feijoa, Guava, Lucuma, Pitanga e Tamarillo.
A livello globale il riscaldamento sta minacciando le coltivazioni di cacao e caffè, ironicamente nel momento in cui la loro diffusione mondiale è ai massimi storici. Ciò potrebbe portare a un innalzamento dei prezzi.
In un mondo sempre più “piccolo”, dalle altre culture si prendono ricette, cotture e ingredienti sostenibili (dal kimchi al ramen, dagli insetti al teff) ma contaminandole ed adeguandole alle nuove esigenze dei “Millennials”: salute, praticità, gusto e novità.

Vedi Annus horribilis per l’olio italiano: -35%, prezzi top, rischio frodi. Porte aperte alla Tunisia; Arriva dalla Sicilia l’avocado bio solidale di Altromercato; Pam Panorama fa comunicazione per “difendere” il suo olio Evo private label;

5- TRADIZIONE
Si ritorna ai cibi della tradizione locale ma anche all’artigianalità e alla lentezza delle preparazioni, al pane preparato con lievito madre e alle birre artigianali. La vita e il lavoro moderni possono essere frenetici e senza orari, ma nella sfera dell’alimentazione si cerca il rito e i processi naturali, in una dimensione nostalgica e positiva di “ibridazione, riconciliazione e non più rottura con il passato” come la definisce il filosofo francese Gilles Lipovetsky. In una sorta di doppio binario si concilia la frugalità estrema e quasi ascetica degli alimenti crudi e naturali, lavorati al minimo, e la concessione al palato, il lusso alimentare, gourmand, eccessivo ma che magari ricorda il passato dell’infanzia.
Al supermercato saranno sempre più diffuse le lavorazioni in loco e a vista, come nel rinnovato Carrefour di Carugate o in quello di Mons, che contiene un birrificio artigianale.
Vedi Carrefour a Mons testa l’evoluzione dell’ipermercato: iperconnesso e con lavorazioni a vista; Carrefour apre a Carugate il primo ristorante Terre d’Italia: è giunta l’ora dei grocerant?;

Gli alimenti in ascesa nel 2016

• Legumi occhi puntati su ceci, lenticchie & Co nell’anno internazionale del legume
• Insetti almeno in un primo momento “cammuffati” sotto forma di farine e snack energetici
• Farine alternative e senza glutine e grani antichi teff, amaranto, kamut, kaniwa, freekeh o i più nostrani farro e miglio si aggiungeranno alla quinoa come alternativa al grano
• Vegetali “cammuffati” da piatto principale, sotto forma di nastri, spaghetti, grani. I più gettonati saranno zucchine, cavolfiore (in gran spolvero), zucca, carote, rape e broccoli.
• Alghe nuova fonte di proteine vegetali, sostenibili e a basso impatto, ricche di minerali e nutrienti. Ce ne sono infinite varietà
• Birre artigianali
• Snack disidratati e chips salutari
• Avocado già nel 2015 figurava tra i pin più postati nella sezione “food” di Pinterest, specie in “accoppiata” con le uova
• Grassi “sani” olio Evo, Omega 3, olio di avocado e di sesamo, noci e semi saranno sempre più ricercati
• Curcuma
• Caffè e tè aromatizzati, nuove miscele e origini, matcha
• Cibi fermentati e probiotici
• Verdure “sane”, verdure “brutte” ovvero esteticamente imperfette. Cavolo rapa, pastinaca e altre radici, zucche di ogni tipo, broccoli, melanzane striate, carote nere usciranno dal ghetto dei negozi biologici e andranno ad arricchire l’offerta dei banchi del fresco, avanguardia e vetrina d’ingresso di ogni supermercato. Ma potrebbero finalmente arrivare anche in Italia le verdure “brutte”, storte, butterate dalla grandine, fuori dallo standard ma comunque sane e gustose, vendute a un prezzo scontato.