Pane? Sì, certo, ma fresco e naturale, perché l’importante è che faccia bene. Il benessere in tavola, ricomincia da qui.

Ecco uno dei dati principali emersi da un convegno AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, anizzato durante il Sigep.

“E’ una sorta di ritorno alle origini – ha spiegato al convegno Palmino Poli, presidente di AIBI – di rincorsa alla naturalità intesa come leggerezza e salute. In un mondo sempre più tecnologico, può sorprendere ma, come abbiamo visto al convegno, la ricerca del naturale appartiene anche ad epoche diverse ed il pane, che fin dall’antichità è visto come ‘dono degli dei’, rappresenta al meglio questa tendenza di consumo, vecchia e nuova al tempo stesso”.

Free from e materie selezionate

Tra il 2011 ed il 2016, è il pane a valore aggiunto, prodotto con materie prime selezionate, quello che ha guadagnato maggiori consensi, con una crescita del 10%. Oggi, secondo Cerved, il segmento più vivace del settore punta proprio sul binomio “naturale-salutare”: attualmente questa componente vale il 20% dell’intero mercato ma è destinata a crescere ancora.

In particolare, il consumatore di oggi chiede un pane fresco e artigianale, ottenuto con materie prime poco raffinate. Non compra sempre lo stesso tipo di pane ma ne cerca e ne sperimenta di nuovi.  Anche nell’arte bianca si assiste al trionfo del “free from”: senza sale, senza glutine, senza grassi. 

Materie prime selezionate

Ciò spiega il successo dei pani realizzati con un importante contributo nutrizionale: multicereali, multivitaminici, ricchi di fibre e sali minerali, ma con un ridotto contenuto di sodio. In generale le farine sono sempre più altamente selezionate, con l’obiettivo di offrire prodotti di qualità: poco raffinate, integrali, biologiche, con un alto valore proteico, con un basso indice di glutine, macinate a pietra o a km 0.

E la pasticceria non è da meno

Piacciono sempre di più le brioche integrali, oppure realizzate con farina di cereali e con zucchero di canna, arricchite con ingredienti naturali, come la frutta secca ed i frutti di bosco. I panificatori puntano su soluzioni alleggerite delle ricette classiche: grassi diversi e più salutistici come l’olio d’oliva, ricotta di capra al posto di pecora, pasta di mandorle con meno zucchero.

Un passaporto per il futuro

Grazie alla ricerca scientifica, si potrà andare ben oltre la lista degli ingredienti e dare informazioni al pubblico sulla naturalità dei prodotti e degli ingredienti. Al convegno AIBI, Cesare Manetti, responsabile del corso in Biotecnologie Agro-Industriali e Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università “La Sapienza” ha spiegato i vantaggi del “Passaporto dell’Alimento”, che permetterebbe di disegnare il “profilo”, ovvero l’identitkit del pane, e di confrontarlo con i “profili” dei consumatori. “Oggi – ha sottolineato Manetti – la scienza può comprendere quanto la fase di trasformazione possa conservare il ‘naturale’ e, sulla base di queste indicazioni, selezionare processi più adatti a conservare la ‘naturalità’ degli ingredienti.

Roberto Capello, presidente della Federazione italiana panificatori, guarda con favore al contributo della ricerca. “Il rigore scientifico – afferma – può aiutarci a definire sempre meglio cosa deve davvero intendersi per ‘naturale’. Al contrario, assistiamo ad un impiego spesso arbitrario di questo aggettivo, sia in senso positivo che negativo. Il motivo? Non esiste una definizione legislativa di naturalità e, cosa ancora più grave, manca in Italia una vera cultura del pane, che aiuterebbe a fare chiarezza e ad impedire la diffusione di notizie infondate e pericolose sul nostro modo di lavorare e sui prodotti della panificazione artigianale”.