Puntare su un mercato, quello dei prodotti kosher, che vale nel mondo 150 miliardi di dollari, ma anche proporre un prodotto di qualità declinato secondo le tante esigenze di una clientela sempre più varie e globalizzata: questi i motivi che hanno spinto l’azienda agricola Bertinelli, produttore di Parmigiano Reggiano Dop, ad iniziare la produzione della versione kosher: le prime forme kosher (l’azienda prevede di produrne 5000 all’anno), dato che la produzione è stata avviata a ottobre scorso, saranno disponibili a fine 2015, e buona parte sono già state vendute.
«Nella religione ebraica, le regole alimentari e i cibi sono rigorosamente codificati dai Libri Sacri – spiega Nicola Bertinelli, che insieme con il padre guida oggi l’azienda agricola -. La sfida di conciliare il disciplinare di un prodotto unico al mondo come il Parmigiano Reggiano DOP con la kasherut si è rivelata estremamente complessa: le fasi interessate sono tutte, dall’allevamento delle bovine, che deve seguire determinate regole, alla mungitura, eseguita sotto la supervisione di un rabbino che verifica la natura Chalav Yisrael del latte, che può provenire solo da animali kosher. Anche il caglio animale con cui produciamo il Parmigiano Reggiano DOP deve essere certificato Kosher. In caseificio, il processo produttivo è costantemente monitorato dalla figura del Mashgiach Temid. Inoltre, per quanto riguarda gli impianti e le strutture, tutto il percorso è stato sanificato per adeguarlo alla normativa ebraica».
L’azienda agricola Bertinelli è la prima realtà al mondo ad aver ottenuto la certificazione Kosher per la produzione di formaggio Parmigiano Reggiano DOP sia da parte di OU – The Orthodox Union (la certificazione è in fase di ratifica, verrà ufficializzata ad aprile) sia da parte di OK Kosher Certification, tra i più autorevoli enti di certificazione Kosher mentre in Italia ha ottenuto il riconoscimento del rabbino di Milano.
Ha facilitato il riconoscimento il fatto che l’azienda Bertinelli gestisca in proprio tutti i comparti produttivi. «I prodotti dei nostri campi sono utilizzati per il fabbisogno nutritivo del bestiame presente nelle nostre stalle. Questo è importantissimo perché il formaggio si fa “in stalla” e non in caseificio. Per ottenere un buon formaggio, si parte da una corretta alimentazione delle bovine: solo chi ha il controllo su tutta la filiera può essere certo che il bestiame sia alimentato nel migliore dei modi, vale a dire con foraggi freschi, ricchi di “batteri buoni” che danno aroma e profumo al Parmigiano Reggiano».
Accanto al Parmigiano Reggiano Kosher l’azienda produrrà un formaggio fresco lattosio-free, sempre Kosher: le prime forme di questo prodotto saranno disponibili a partire dall’estate 2015.
Nel mondo vivono circa 13,5 milioni di persone di fede ebraica, di cui poco meno di 40.000 in Italia. Negli Usa, i prodotti kosher – oltre 90.000 – rappresentano il 28% dei prodotti alimentari venduti nei supermercati: il 56% dei consumatori è composto da non ebrei.
